Fundamentos básicos en cocina: aplicación y práctica

1.Introducción a la cocina

• 1.1. Historia (introducción)
• 1.2. La cocina moderna
• 1.3. A propósito de la profesión de cocinero

2. El circuito de los géneros en un establecimiento hotelero

• 2.1. Hostelería
• 2.2. La compra
• 2.3. Las operaciones preliminares
• 2.4. Métodos de cocción
• 2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)
• 2.6. La presentación

3. Vocabulario

• 3.1. Términos de cocina
• 3.2. Vocabulario de especias
• 3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos
• 3.4 Utensilios básicos
• 3.5 Limpieza y mantenimiento

4. Las ensaladas

• 4.1. Las ensaladas: introducción
• 4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas
• 4.3. El condimento en las ensaladas
• 4.4. Los aliños
• 4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas

5. Los huevos y las tortillas

• 5.1. Los huevos: introducción
• 5.2. Algunas preparaciones de huevos
• 5.3. Tortillas

6. Las sopas

• 6.1. Las sopas: introducción
• 6.2. Clasificación
• 6.3. Las cremas: introducción
• 6.4. El consomé
• 6.5. Potajes: legumbre secas
• 6.6. Elaboración de sopas

7. Pastas y pizzas

• 7.1. La pasta: introducción
• 7.2. Cocción de la pasta
• 7.3. El queso y la pasta
• 7.4. Las pastas y sus salsas más habituales
• 7.5. Las pizzas

8. El arroz

• 8.1. El arroz: introducción

9. Verduras y hortalizas

• 9.1. Verduras y hortalizas: introducción

10. Las salsas

• 10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción
• 10.2. Los fondos de cocina
• 10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza
• 10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización
• 10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas
• 10.6. Las grandes salsas o salsas base
• 10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
• 10.8. Mantequillas

11. Pescados

• 11.1. Los pescados: introducción
• 11.2. Clasificación de los pescados
• 11 3.Limpieza (operaciones preliminares de los pescados)
• 11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción
• 11.5. Salsas más utilizadas
• 11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

12. Los mariscos

• 12.1. Los mariscos: introducción
• 12.2. Clasificación de los mariscos
• 12.3. Diferentes sistemas de cocción
• 12.4. Salsas más utilizadas
• 12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

13. Las carnes

• 13.1. Las carnes de matadero: introducción
• 13.2. Clasificación de las carnes
• 13.3. Sacrificio y conservación de las carnes
• 13.4. La carne en la cocina
• 13.5. Salsas más utilizadas
• 13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación

14. Aves

• 14.1. Las aves de corral: introducción
• 14.2. Clasificación de las aves de corral
• 14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción
• 14.4. Diferentes métodos de cocinado
• 14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación

15. Caza

• 15.1. La caza: introducción
• 15.2. Clasificación
• 15.3. Diferentes sistemas de cocinado
• 15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
• 15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación

16. El queso

• 16.1. El queso: introducción
• 16.2. Elaboración del queso
• 16.3. Clasificación de los quesos
• 16.4. Distintas variedades de quesos y sus características

17. Respostería

• 17.1. Hojaldre
• 17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té
• 17.3. Masas batidas
• 17.4. Masas escaldadas
• 17.5. Mazapán
• 17.6. Crepes
• 17.7. Baños y cremas
• 17.8. Merengue
• 17.9. Flanes y natillas
• 17.10. Mousses
• 17.11. Tartas

18. Presentación del menú

• 18.1. Emplatado
• 18.2. Decoración